我最喜欢的一个小众侮辱是，“他是那种总是点生牛排的人，不管切得怎么样。”(这类人还认为苦艾酒是软弱的表现，但这是另一回事。)有自己的偏好并没有错，一块半熟的牛排也可以是一件很美的事情。但有些肉，比如牛肋肉，需要更多的时间和热量，我知道一种方法可以做到。

这种方法被AmazingRibs.com网站的Meathead Goldwyn命名为“真空烹调法”(Sous-Vide Que)，它有多个步骤，看起来有些夸张，但每一个步骤都是有原因的。(听我说，一个懒惰的人通常不愿意在没有正当理由的情况下付出额外的努力。)他们的烹调方法是先用干盐水，然后用一点真空低温浴，然后快速冷却。牛排冷却后，再用低温烟熏加热，最后烤出脆皮。所有的烹饪听起来像是一块干肉的食谱，但结果恰恰相反:这是我吃过的最多汁的牛排。

为什么是干盐水?

干腌，其实就是盐腌，是给牛排调味最简单，最有效的方法。你所要做的就是把它撒上盐，然后把它放在冰箱里有边的烤盘里的铁丝架上。盐会吸收牛排中的水分，水分会溶解盐，然后盐就会进入肉中。把牛排放在冰箱里不盖盖子也会使牛排表面变干，这将导致更好的烤焦。(湿肉蒸;干肉会变成褐色。)

为什么是真空烹调?

真正的肋眼迷喜欢它的大理石花纹。当烹饪到合适的温度时，肌肉内的脂肪有时间融化，从而形成多汁，美味的牛排。然而，这要等到华氏130度——通常被称为“半熟”的温度——才会发生。

如果你在120华氏度的低温下煮肋眼肉，脂肪可能会稍微变软，但肯定不会融化，这就抵消了买肋眼肉的全部意义(肋眼肉很少便宜)。将牛排放入低温烤箱中轻轻加热至比目标温度低15度，然后将其烤至华氏130度——这被称为“反向烤”——对于像菲力牛排这样的瘦肉非常有效，但对于肋眼肉则略显不足。即使用这种缓慢的方法，肉一达到华氏130度的融脂温度就被移走了，这个温度根本没有给大理石纹足够的时间融化并融入肉中。

然而，通过真空烹调，你可以将牛排保持在脂肪融化的温度很长一段时间(在这种情况下，两个小时)，而不会过度烹饪或使其变干。之后，你就可以放松了。

为什么冷?

这种方法几乎让我不知所措。用真空烹调蛋白质，然后冷却保存，直到可以上桌，这是餐馆的一种常见做法，但在家里，这种做法有点过头了。但还是有一些理由让你冷静下来。

首先是吸烟。把刚洗完澡的肋眼肉扔进烟熏炉或低温烤架里会烤过头。即使在225华氏度，肉的内部温度也会继续上升，当你烤的时候，你会得到一个很好的牛排，这是没有人想要的。(嗯，有些人可能会，但我不赞成。)

在225华氏度的温度下，用烟熏的方式将冷冻的肋眼牛排慢慢地拉回温度，同时赋予牛排烟熏的味道，并赋予牛排令人难以置信的颜色，所有这些都不会进一步“烹饪”蛋白质。

降温可能还有其他好处。在试验这种方法时，我做了两块牛排:一块在冷却后烟熏，另一块在冷却后直接反烤，没有任何木屑。两者都非常多汁。这背后的科学原理可以在Meathead Goldwyn的电子书《真空烹调简易法》(Sous Vide Que Made Easy)中得到解释，这本书不到4美元就能买到，里面有很多有用的信息。戈德温指出，在重新加热之前先冷藏的肉更多汁，也更美味;净化后的果汁似乎会被重新吸收，但酶的活性也在起作用。你可以在Goldwyn的网站上读到更多关于它的信息(尽管这篇文章是付费的)，但一种可能的理论是，烹饪肉类会使钙蛋白酶失活，钙蛋白酶是一种抑制蛋白，负责控制钙蛋白酶(一种嫩化酶)。一旦钙蛋白酶被加热失活，钙蛋白酶就可以自由地继续使肉变嫩——在你继续进行最后的步骤之前，冷却可以让它在一个食品安全的环境中继续变嫩。

然后是备餐方面:你可以先用真空烹调牛排，然后冷藏，然后再熏烤，不用担心肌肉内讨厌的脂肪。牛排已经“煮熟”了——它会在密封的真空袋中保存至少5天——所以你所要做的就是在烟雾缭绕的烤架上加热，最后再烤一遍，形成一层硬壳。(由于冰箱里的干盐水，地壳形成得很快。)

为什么要冒烟和烧焦?

烟和肉搭配起来味道很好。虽然你可以很容易地在低温烤箱里加热肉，或者在没有任何木块的烤架上加热，但即使是在45分钟的时间里，你的牛排也会有很好的味道，漂亮的颜色，还有一个薄而明显的烟圈。这是一块令人印象深刻的肉。

虽然最初的食谱建议在达到115华氏度的内部温度之前吸烟，然后将其烤到135华氏度，但我把这两个温度都降低了一点。牛排已经煮好了，所以你只需要把它烤热，并有一个外壳。我把牛排熏到华氏105度，然后把它放在一个直接放在煤上的铸铁热锅里烤。(我不做烤痕。)

如何避免灰圈

即使我闭着眼睛吃，我也找不出这块牛排有什么瑕疵。但是，睁大眼睛，拿枪指着我的头，我承认，我希望有些切片上没有那个轻微的灰色环。我不认为这是过度烹饪的问题，甚至不是烤焦的问题，而是过度干燥的问题——我原本计划把牛排干腌24小时，但发生了一些糟糕的事情，我不得不把它们放在那里48小时。我怀疑额外的时间是这个(小的，主要是表面的)问题的根源。

当我之前在家里摆弄干陈年牛排时(我最终决定不值得这么做)，我注意到在冰箱里放了很长一段时间的牛排比未陈年的牛排更快地形成了硬壳，但它们也几乎立即形成了灰色圈。这有两个原因:最初几毫米的肉会耗尽水分，导致迅速变褐和烹饪，但盐也有时间分解外层的蛋白质，部分地“烹饪”它们。如果你不小心，这两件事可能会导致一个灰色的环，所以坚持用24小时的干盐水来制作最漂亮的牛排。(同样，48小时的干盐水对味道和口感没有不良影响，所以如果你把它放在那里超过一天，也不要紧张。)

够了，书呆子们。我们的厨师。

(这个食谱是一个简单的木炭设置;请参阅AmazingRibs.com了解燃气烤炉的使用说明。这个食谱还需要一个外部的多探针温度计，如果你打算做任何严肃的烧烤或吸烟，你应该有这个温度计。)

真空烹饪牛排(改编自AmazingRibs.com)

成份:

• 12磅，肋眼肉(最好是带骨的)
• 1茶匙莫顿粗盐(如果使用不同的盐，按质量调整，但避免细盐。)
• 冰浴用的冰和水
• 两块你最喜欢的冒烟的木头

把牛排两面都撒上盐，放在有边烤盘内的铁丝架上。将烤盘放入冰箱，不盖盖子，放置24小时。

将牛排转移到真空袋中并密封，或将牛排放入可密封的冷冻袋中，用水置换法将多余的空气挤出。

在一个大桶或锅里装满水，并连接你的浸入式循环器。把温度调到华氏130度。用真空烹调牛排2小时。当你还有大约5分钟的烹饪时间时，做一个冰浴。2小时后取出牛排，将它们放入冰浴中停止烹饪。让它们在冰浴中晾一个小时，然后转移到冰箱，直到可以吸烟，最多5天。

在一个木炭烟囱里装满木炭，把它放在一个点燃的燃料立方体上。一旦木炭停止冒烟，最上层的煤块开始结灰，把煤倒在烤架的一边，尽可能地堆成一堆。将外部数字温度计探头夹在格栅上(这样你就可以监控格栅的内部温度)，然后关闭格栅，调整格栅顶部和底部的气流通风口，将温度降至200华氏度到250华氏度之间。(打开的通风口允许更多的空气流动，并将提高温度;关闭它们会限制空气流动并减少它。)

一旦达到目标温度，把另一个温度计插入牛排，把你的木头块扔到煤上，然后把牛排放在烤架上，离煤越远越好。熏到牛排的内部温度达到华氏80度，然后把一个稍微涂了油的铸铁煎锅放在煤上，关闭烤架，继续熏到牛排的内部温度达到华氏105度。

打开烤架，把牛排放到热铁锅里烤。两面煎一下，确保牛排的温度不要超过130华氏度——在120华氏度时捞出以确保安全——然后装盘，立即上桌。